La gourgane ou le souvenir d'une soupe

Orge perlée, carottes en dés, céleris tranchés, gourganes et bouillon blanc. Pour moi, cela est le souvenir d'une soupe que nous servait ma grand-mère originaire de Jonquière (Saguenay). Pour plusieurs Québécois, la soupe aux gourganes est un plat réconfort qui se décline en autant de façons que de cuisinières.

Petite, ce n'était pas ma soupe favorite. Je me souviens songer que ça manquait de punch! Il y a deux ans, mon palais y a goûté de nouveau après une longue absence. La cuisinière était originaire du Lac St-Jean. À la première cuillérée, j'ai instantanément retrouvé un bout d'enfance. C'était bon.

La gourgane a de l'histoire dans la cosse, car elle ont été longtemps les seules légumineuses à être cultivées en Europe durant le néolitique jusqu'à l'introduction du haricot. Son petit nom latin: Vicia faba var. major. Ses noms communs: fève des marais, fève à gros grain ou broad bean en anglais. Mais d'où vient le surnom gourgane? De Normandie. Le terme utilisé dans ce territoire au XVIIIe siècle a voyagé avec les premiers émigrants normands jusqu'à dans notre bol de soupe actuel.

Cette fève à gros grain et celle à petit grain (Vicia faba var minor, qui est surtout utilisée pour l'alimentation animale) est un légume dont les protéines à l'état vert atteignent une teneur de 5 à 6%. À l'état sec, cela peut aller jusqu'à 30%. Deux types de cultivars sont dissociés: les bruns et les triples blanches.

Dans mon jardin, j'ai testé un type brun dont les fleurs en grappes sont richement colorées de carmin. Je dois m'attendre qu'à la cuisson les fèves prennent une couleur brunâtre et que leur bouillon soit opaque. À l'inverse les triples blanches produisent un bouillon clair lorsque cuites et elles conservent leur teinte verdâtre.

La plante peut atteindre entre 50 et 100 cm selon les cultivars. Les longues cosses charnues abritent 5 à 10 grosses graines plates que je trouve fort jolies.

Fertiliser en beauté

Si j'ai décidé d'essayer cette fève cette année, c'était avant tout pour la tester comme fixateur d'azote. En effet, cette membre de la famille des légumineuses a la capacité de fixer l'azote atmosphérique grâce à des bactéries qui colonisent ses racines. L'azote est un élément essentiel dont notre agriculture dépend largement par des engrais: il s'agit du fameux «N» ou du premier chiffre indiqué sur la série de 3 des engrais qu'on se procure. Il aide les tiges et les feuilles à se développer et rend celles-ci plus vertes.

Ainsi quand on cultive une plante fixatrice d'azote, on fournit au sol et aux micro-organismes de celui-ci l'élément tant convoité. La gourgane peut donc être cultivée sur une parcelle du potager qui l'année suivante accueillera une culture exigeante, comme les tomates.

Une fois donc que mes gourganes auront donnés leurs graines, je couperai le feuillage, j'enfouirai celui-ci dans le sol. La matière organique et l'azote fixé nourrira le sol et les prochaines cultures. 

En prime, je pourrai me concocter un plat savoureux.

Réussir sa culture

Ma première culture de gourgane n'est pas des plus abondantes, mais j'ai appris de mes erreurs! Pour avoir un bon rendement, voici ce que mes sources d'informations m'ont révélé:

• Semer très tôt au printemps. Le semis n'est pas frileux. On peut donc semer la gourgane 3 à 4 semaines avant la dernière date de gel ou dès que le sol est malléable. Chez la gourgane nul besoin d'un inoculant comme pour les pois par exemple pour augmenter leur rendement, puisque la bactérie responsable de la fixation de l'azote, Rhyzobium leguminosarum, est présente dans la majorité de nos sols.

• Mettre la graine à une bonne profondeur. Jusqu'à 3 cm. On distance les graines de 15 cm et les rangs de 40 à 50 cm.

• Oignons, ail et poireau ne sont pas de bons compagnons des fabacées, ils nuisent à leur croissance. On les tient donc à distance.

•  La gourgane a une préférence pour une situation bien ensoleillée ainsi que les sols frais, profonds et humifères. On ne fertilise pas la plante évidemment. 

• Les printemps longs et frais sont bénéfiques à la plante. Autrement, si des changements de températures brusques arrivent, ne vous en voulez pas si vos gourganes produisent peu!

• On surveille les mauvaises herbes, on bine et on peut appliquer un paillis au besoin. 

• Il est recommandé de butter les plants quelque peu lorsque ceux-ci ont une quinzaine de centimètres.

Déguster

Pour se faire une soupe de gourganes fraîches, on procède à la récolte lorsque les 3/4 de leur maturité est atteinte, autour de la mi-juillet. La cosse ou l'enveloppe doit être encore verte et sans tâche. On retire les fèves de leur cosse. Le blanchiment des fèves des marais dans l'eau salée pendant 2 minutes est suggéré pour enlever facilement la petite peau qui les recouvre, car sa présence apporte de l'amertume. Ensuite, on les cuit pendant 20 minutes.

Si on préfère les cuisiner comme légume sec, on laisse les gourganes mûrir sur leur plants jusqu'à ce que les cosses noircissent. On prendra soin de les faire sécher sur un treillis durant 3 à 4 semaines dans un endroit aéré. Puis, on les écosse avec beaucoup de patience. Ensuite, on conserve les fèves au sec et à l'abri de la lumière. Pour les réhydrater, une cuisson de 2 heures est à prévoir.

Sources:
- Yves Gagnon, La culture écologique des plantes légumières, 2004
- Feuillet technique Gourgane, Conseil des productions végétales du Québec, 1992

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Lecture estivale

Récemment actualisé, l'Encyclopédie du jardinage au Québec et au Canada est un volumineux livre au format carré qui se veut une référence complète en jardinage.  Voici une entreprise peu aisée, considérant la panoplie de situations dans laquelle on peut trouver le jardinier canadien!

On remarque d'abord que tous les types de plantes (légumes, bulbes, rosiers, etc.) et leurs utilisations sont visités (pelouse, jardins d'eau, rocaille, etc). À l'aide d'illustration claires, on explique des techniques simples ou complexes comme la multiplication des dahlias, la  taille et la conduite des pommiers, le bouturage de tiges semi-aoûtées et même la multiplication de fougères par spores! Assurément, le débutant et l'expert en jardinage seront comblés.

Par exemple, le tableau sur les plantes tapissantes aidera à trouver sans tracas les élues qui pourraient remplacer des parties de  pelouse. Les informations sur chacune des variétés sont claires et détaillées. Plus de 200 tableaux nous divulguent de façon nette l'information sur diverses plantes. On aime.

En un coup d'oeil, le petit guide des plantes vivaces qui couvre 22 pages, permet d'avoir le portrait d'un genre, ses caractéristiques, ses espèces et variétés, ses soins particuliers et sa multiplication. C'est très pratique. D'ailleurs, on a réservé aux plantes populaires de nos jardins comme les hostas, rosiers et hémérocalles un chapitre pour chacune d'elle.

Je vais certainement m'inspirer de la colonne «multiplication» du chapitre Arbustes. Pour chaque genre, on conseille les meilleures façons de multiplier soi-même les plantes ligneuses. Avis à ceux qui veulent garnir leur terrain à peu de frais! J'aime aussi la section Ravageurs et maladies laquelle couvre une panoplie de désordres que l'on peut voir apparaître sur nos plantes. Alors que les dessins sont désuets, les moyens de traitement ne le sont pas; on favorise des solutions écologiques comme l'application de purin ou le ramassage de l'insecte. Ça concorde avec notre époque.

Comme pour tout livre de ce genre qui couvre les multiples zones climatiques de notre vaste territoire, il nous arrive de tomber en amour avec un arbuste ou une vivace non-rustique chez soi.  Néanmoins, la variété proposée est telle qu'on oubliera vite ce qui ne convenait pas à notre situation géographique.

Les photos du guide sont de qualité variable mais on pardonne cette lacune grâce à la richesse des illustrations des techniques qui transforment des données complexes en information interprétable. Peu de livres de référence peuvent se vanter de contenir tout ce qu'il faut pour jardiner, de prétendre répondre à «tous vos besoins». Or celui-ci le peut.

Encyclopédie du jardinage au Québec et au Canada
Collectif 
Sélection Reader's Digest (Groupe Modus)
576 pages
prix suggéré: 34,95$