Des légumes anciens au goût du jour

Louise Chèvrefils  en connaît en long et en large sur les légumes anciens. Jardinière d'expérience, c'est depuis les années 80 qu'elle s'intéresse aux variétés des plantes potagères qui transportent histoire et saveur. Aussi, pendant des années, elle a tenu un site sur le sujet. Un jour, l'hébergeur a vendu et sans avertir l'utilisatrice, son site a été fermé. Dur choc. Heureusement, quelques empreintes sont demeurées et on peut retrouver une partie du travail de Louise ici et là.

Mais d'abord, qu'est-ce qu'un légume ancien? Louise nous explique:

«Les légumes anciens incluent tous les légumes qui existaient avant la production des hybrides F1 et F2 par les grandes semencières. Si on a la chance de retrouver de vieux catalogues de semences, les variétés de légumes qui y étaient offertes n'avaient pas été manipulées par croisement et les semenciers de l'époque comptaient sur la nature (les abeilles, le vent, les insectes pollinisateurs — parfois même, les jupons des femmes) pour polliniser les fleurs. On appelait ça la pollinisation libre — en anglais : open pollination (O.P.).»

Chou frisé kale 'Noir de Toscane' ou 'Nero di Toscana' ou chou palmier.
Certaines plantes possèdent plusieurs noms, les jardiniers du monde préférant souvent leur langue!

Récemment, l'amoureuse des légumes anciens a publié un livre que l'on peut se procurer en ligne sous le nom de Potagers urbains: les légumes anciens les plus cultivés. Dans ce livre d'une trentaine de pages, l'auteur nous invite d'abord à découvrir l'histoire des variétés de plantes qui poussent dans les potagers d'Europe, mais aussi de la Nouvelle-France.

Le coeur du livre est sa sélection qui présente les meilleures variétés aux goûts sublimes. Ses choix tiennent compte de la rigueur de notre climat et de notre modernité : en effet, les plantes s'accommoderont des petits potagers. Des listes de sources d'informations et de semenciers complètent le tout.

Tomate 'Poire jaune' une variété ancestrale.

Louise et moi avons fait connaissance grâce à internet. J'apprends énormément de nos échanges : sa connaissance est immense, elle est d'une nature très généreuse et elle est modeste par-dessus le marché! Comme elle me disait, avec ce livre elle «ne cherche pas la gloire, mais à transmettre les connaissances acquises».

Voyant l'engouement pour les potagers qui ne cesse de prendre ampleur et la reconnaissance des variétés oubliées qui s'amplifie également, je soupçonne que ce petit guide sera populaire parmi les jardiniers qui veulent choisir avec confiance leurs semences ancestrales.

3 questions posées à Louise Chèvrefils

Quel est le légume ancien qui vous fascine le plus et pourquoi?

Les pois! Autrefois, il y avait des pois hâtifs, de pois mi-saison, des pois tardifs, des pois nains, des pois semi-nains, des pois ramants, des pois à peau ridée, des pois à peau lisse, des pois à soupe, des pois mange-tout, des pois sans parchemin, des pois verts, des pois à cosse violette... Bref, les pois comblaient tous les goûts. Les descriptions des anciens catalogues mentionnent combien de pois on retrouve dans la cosse et les formes des cosses sont illustrées avec beaucoup de détails.

Aussi, c'est un légume dont les semences se conservent très longtemps. Point éducatif, les pois ont servi aux études savantes sur la génétique par le moine botaniste Gregor Mendel dont les lois portent son nom.

Fleur de pois 'Monk' par Louise Chèvrefils.

Spontanément, une plante que vous conseillez d'essayer pour le débutant?

Les carottes pour les adultes et les haricots pour les enfants.

Les carottes parce qu'il suffit de les semer tôt au printemps, de vérifier de temps en temps si leur feuillage n'est pas étouffé pas les mauvaises herbes. En fin de saison, on en récolte quelques-unes à la fois, selon les besoins ou toutes en même temps pour les conserves; on peut même en laisser dans le sol sous un épais paillis et les récolter jusqu'en décembre. 

Louise nous informe: «Au 19e siècle, la semencière Vilmorin-Andrieux, en France,
 publiait un livre contenant les noms et descriptions de
pratiquement toutes les plantes potagères de son temps.
On peut retrouver la version de 1883 sur internet.
Des heures de lectures facinantes!

Rarement sujettes aux maladies, elles ne comptent que la mouche de la carotte comme prédateur le plus connu. Pour les semences, on conserve quelques très belles carottes au frigo, bien identifiées pour ne pas les manger au cours de l'hiver. On les replante au printemps suivant dès que la terre s'est réchauffée. Elles fleuriront et donneront leurs graines.

Les haricots pour les enfants parce que ce sont de grosses graines qui germent en 4 ou 5 jours et on voit donc rapidement le développement de la plante. Il y a tellement de variétés de haricots! Cosses vertes, zébrées avec du rouge, jaunes, violettes, plants nains ou ramants (grimpants). Les haricots sont très utilisés dans la cuisine, entiers ou seulement les grains frais ou secs. Ils se prêtent bien à la préservation en conserve ou à la congélation.

Une belle histoire de rencontre autour de vos recherches?

Grâce aux betteraves 'Crapaudine', j'ai pu rencontrer Patrice Fortier de Kamouraska; avec les haricots 'Cherokee Trail of Tears'; je me suis fait des amis français que je me propose de rencontrer un jour dans leur pays natal; avec des tomates anciennes, j'ai rencontré le jardinier du château de la Bourdaisière, Monsier Brizion, aujourd'hui retraité.

Louise Chèvrefils en compagnie de M.Brizion. 

Dernièrement, j'ai fait la connaissance d'un monsieur danois concernant un pois de la variété 'Lollandske Rosiner' (traduction approximative: Raisins de Lolland). C'est le pois le plus vrillé que j'ai jamais vu! Ses fleurs sont bicolores, rose et bordeaux. D'après ce qui est disponible sur internet, il semble que cette variété est connue depuis le 16e siècle au Danemark. 

Pois 'Lollandske Rosiner' par Louise Chèvrefils.

Le livre Potagers urbains: les légumes anciens les plus cultivés
disponible via Blurb en PDF (9,99$), couverture souple (14, 99$) ou rigide (29,99$)

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Comme quoi parler vieux légumes c'est hot, un film dédié au travail de Patrice Fortier a pris l'affiche il y a quelques semaines sous le nom du Semeur, par la cinéaste Julie Perron. Semencier de Kamouraska, fondateur de La société des plantes, ancien gars du monde du cabaret, Patrice protège et offre des variétés inusitées ou oubliées. Il y a quelques années, je suis tombée sur son site et ce sont les descriptions de ces plantes qui m'ont charmée et donné le goût d'essayer ses semences de qualité.

On dit que le monde est petit: c'est Louise elle-même qui lui a offert ses premières semences de carotte 'Blanche à collet vert' et de betterave 'Crapaudine'...

Pour écouter le passage de Julie Perron et Patrice Fortier à la radio, écoutez l'émission de Radio-Canada.